Abadejo con Costra de Papa y Zanahorias Vichy

Publicado en Gastronomía Escrito por  Octubre 13 2017 tamaño de la fuente disminuir el tamaño de la fuente aumentar tamaño de la fuente
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Abadejo

Pele las zanahorias y con la ayuda de un zesteur marque líneas a lo largo dejando 2cm de distancia entre cada una, luego corte las zanahorias en finas rodajas. Coloque las rodajas en un bowl, incorpore la manteca, sazone con sal, azúcar y semillas de hinojo, cubra con papel film y lleve al microondas durante 5 minutos, retire, mezcle y deje enfriar.

Pele y pique los echalottes en brunoise, luego en una sartén caliente con aceite de oliva súdelos, sazone con sal, pimienta y tomillo, mezcle y una vez transparente retire y reserve.

Quite los extremos de los filetes de abadejo, reserve el lomo, o sea, la parte central de los filetes y corte el resto en postas de 2cm de ancho. Coloque las postas en un recipiente y procese con un mixer.
Pele las papas, quite las puntas y córtelas por la mitad, tome una de las mitades y acomódela sobre la máquina para cortar espaguetis, trabájela hasta obtener hilos finos, proceda del mismo modo con el resto.

Armado

Tome un lomo de abadejo y cúbralo con una capa gruesa del abadejo procesado, encima acomode el lomo restante de abadejo y con mucho cuidado envuélvalo con los hilos de papa hasta cubrirlo.
En una sartén con abundante aceite caliente fría el abadejo hasta que los hilos de papa queden totalmente dorados, retire y escurra sobre papel absorbente. Terminada la cocción quite los extremos del pescado y corte el lomo en dos partes iguales.

Presentación

En un plato sirve un colchón de zanahorias vichy y encima acomode una porción de abadejo en costra de papas. Decore con brotes verdes.

Ingredientes:

Brotes verdes Cantidad necesaria
Manteca 50 g
Papas 2 Unidades
Pimienta 5 g
Aceite vegetal Cantidad necesaria
Sal 5 g
Echalotte 50 g
Tomillo seco 10 g
Semillas de hinojo 10 g
Zanahorias 3 Unidades
Azúcar 1 cda.

Fuente: www.elgourmet.com

 

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